Die WELTWOCHE NR. 49 5. 12. 1996 von Rudolf Trefzer
Wie der Mohrenkopf von der exotischen Sensation der Kolonialisten zur politisch unkorrektesten Süssigkeit der Neuzeit wurde.
Unsägliche Versuchung voll klebriger Schaummasse
Verlässt man Zürich in nördlicher Richtung und dreht beim Passieren der letzten vorstädtischen Ausstülpungen in westlicher Richtung ab, dann gelangt man via Bremgarten nach Wohlen, und von da ist es nur noch ein Katzensprung bis nach Waltenschwil, einem von diesen mittelländisch-mittelständigen Dörfern, über die es wenig zu sagen gibt. Gleich eingangs des Dorfes sichtet man linkerhand ein längliches Fabrikationsgebäude mit Satteldach, Allerweltsarchitektur der
IKONE Wenn die Liebe wie beim Mohrenkopf durch den Magen geht, kann sogar eine politisch höchst unkorrekte Bezeichnung aus dem tiefsten Kolonialismus bis in die heutige Zeit überleben. Ein Versuch der Annäherung an die süsse Ikone mit der dunklen Schokoladenhülle und der luftigen Schaumfüllung, der viele beim besten Willen nicht wiederstehen können.
Hochkonjunkturjahre, dazu bestimmt, dem gewerblichen Fleiss des Besitzers Raum zu bieten. Daneben steht ein Lagerhaus und am Ende des Grundstücks ein Wohnhaus, dessen bauliche Hülle gewiss den Toleranzspielraum der Eingeborenen ernsthaften Belastungsproben ausgesetzt hat: Es hat die Form eines grossen Erdhaufens oder - ja, Sie lesen richtig! - eines Mohrenkopfs!
Unbändiger Appetit
Nun, so abwegig ist dieser Vergleich nicht, denn um Mohrenköpfe
dreht es sich tatsächlich auf diesem Gelände. 1946 hatte der gelernte Konditor
Robert Dubler senior in Wohlen begonnen, Mohrenköpfe zu produzieren. Die Zeiten
waren gut, so kurz nach dem Krieg. Jung und alt lechzte nach Süssem. Laufend
musste die Produktion erhöht werden, bald war ein Neubau fällig. Man zog nach
Waltenschwil, neue Maschinen wurden installiert. 1970 stieg der Sohn ins Geschäft
ein, der Entgegen den Befürchtungen seiner Mutter den Familienbetrieb nicht zu
Grunde richtete, sondern ihn bis heute durch wechselhafte Zeiten geführt hat.
Er komme gleich, ich solle mir schon mal alles ansehen, begrüsst mich Robert
Dubler junior, dessen auf den Nacken fallendes Haar und mächtiger Schnurrbart
ebensowenig zum typischen Erscheinungsbild eines Kleinunternehmers gehören wie
sein Wohnhaus. Maschinengeräusche sind zu hören, und mit dem Schokoladenduft
werden Kindheitserinnerungen wach. Ich sehe wieder den kleinen Holzkiosk der
Frau Ledig selig vor mir, dessen grosser, ausladender Tresen mir damals wie die
leibliche Fortsetzung ihres üppigen Oberkörpers vorkam. Darauf lockten alle
nur erdenklichen Süssigkeiten. Eine besondere Anziehungskraft hatten die in
farbige Aluminiumfolie verpackten Mohrenköpfe. Für diese luftig - süssen
Dinger opferten wir Schüler auf dem Nachhauseweg unser Taschengeld.
Sie schmecken mir heute noch, obwohl ich längst weiss, dass es sich um ein
banales Massenprodukt handelt. Die Herstellung ist weitgehend automatisiert. In
grossen Rührwerken werden Eiweiss und Zucker schaumig geschlagen. Diese
klebrige Schaummasse wird sodann maschinell auf eine Waffelunterlage gegossen
und mit flüssiger dunkler Schokolade überzogen, abgekühlt und verpackt. 30
000 bis 40 000 Stück fliessen bei Dubler täglich von der dreissig Meter langen
Produktionsstrasse. Viel, wenn man bedenkt, dass er zu den Kleinfabrikanten gehört.
So einfach die Herstellung von Mohrenköpfen zu sein scheint, sie habe,
versichert Robert Dubler, auch ihre Tücken. Das A und O eines guten
Mohrenkopfes sei, neben der Verwendung von guter Schokolade, die Schaumfüllung.
Sie muss luftig bleiben und darf nicht nach wenigen Tagen zusammenklumpen oder
sich verflüssigen. Fabrikationsmängel werden oft erst spät bemerkt, was ins
Geld gehen kann.
Vor wenigen Jahren gab es in der Schweiz noch über ein Dutzend Produzenten.
Doch in Zeiten schwindender Gewissheiten wurde es immer enger für die
Kleinbetriebe, und die Grösseren entwickelten unbändigen Appetit. Wer nicht
die Zähne zeigte, wurde geschluckt oder musste aufgeben. Heute teilen in der
Schweiz fünf Produzenten den Markt unter sich auf: Der grösste ist Chocolat
Frey (Migros) mit einem geschätzten Marktanteil vom rund fünfzig Prozent,
gefolgt von Ammann (Heimberg BE) und Villars-Perrier (Fribourg) sowie den beiden
Kleinen: Robert Dubler und Othmar Richterich (Laufen).
Sowohl Dubler wie Richterich stellen in zweiter Generation Mohrenköpfe
her, und beide haben bis anhin alle Übernahmeofferten kategorisch
ausgeschlagen. Beide sind Tüftler, und gemeinsam ist ihnen das Bestreben, den
bestmöglichen Mohrenkopf herzustellen. Wie dieser beschaffen sein und schmecken
soll, darin gehen ihre Meinungen allerdings auseinander. Die Füllung sollte
luftig und nicht zu klebrig sein, soweit stimmen sie überein. Während für
Dubler aber nur ein Überzug aus dunkler, zartbitterer Schokolade denkbar ist,
schwört Richterich auf Milchschokolade.
Solche geschmacksphilosophische Spitzfindigkeiten kümmern die drei
Grossproduzenten wenig. Sie produzieren Mohrenkopfvarianten in verschiedenen Grössen
und mit verschiedenen Schokoladeüberzügen (ja, sogar mit weisser
Schokolade!). Neu sind mit Kokosstreuseln oder farbigen Zuckerwürmli
bestreute Exemplare.
Robert Dubler ist unbeeindruckt. Schon früher habe es Versuche gegeben, den
Konsumenten Abwandlungen des Originals schmackhaft zu machen. Diese Versuche
machten selbst vor der Schaummasse nicht halt. Ihr wurden - welch Sakrileg! -
diverse Aromastoffe und knallige Farben beigemischt, in der trügerischen
Hoffnung, die Konsumenten liessen sich auf solch zweifelhafte Experimente ein.
Seltsamer Vorläufer
Vergeblich! Der Original-Mohrenkopf sei halt einfach der beste,
sagt Dubler, und man müsse sich fragen, weshalb etwas verändert werden soll,
das kaum zu verbessern ist. Was in anderen Branchen den Ruin bedeuten würde,
bewährt sich hier: Seit nunmehr 40 Jahren stellt Dubler den genau gleichen
Mohrenkopf her. Die Kunden kennen ihn so, und um keinen Preis der Welt wollen
sie ihn anders. Trotz einer Flut von neuen, mit viel Aufwand lancierten Süsssigkeiten
hält sich der Mohrenkopf auf dem Markt. Werbung ist kaum nötig: Der Mohrenkopf
hat den Status einer Ikone, die jung und alt durchs Leben begleitet.
Alle kennen ihn, doch niemand weiss, woher er kommt. Bei den Produzenten reicht
das historische Gedächtnis gerade bis zur Jahreszahl, als man mit der
Herstellung begonnen hatte, und das sind ausnahmslos die späten vierziger und
die fünfziger Jahre. Auch in angefragten Konditorei- und Confiseriefachschulen
weiss niemand Bescheid. Irgendwann fällt der Name des in Bern lebenden
Brotforschers Dr. sc. techn. h.c. Max Währen. Wenn einer weiterhelfen könne,
dann er.
Sein Spezialgebiet sei das Neolithikum, erklärt Max Währen. Obwohl er habe
nachweisen können, dass bereits die Pfahlbauer gewisse Konditoreiwaren
hergestellt hatten (eine Art Erdbeertörtchen zum Beispiel), sei nicht
anzunehmen, dass die Entstehungsgeschichte des Mohrenkopfs so weit zurückreiche.
Aber: " Rufen Sie mich in einer Stunde nochmals an! "
Eine Stunde später steht das Resultat seiner Recherchen fest: Der Ur -
Mohrenkopf ist kein Schweizer Produkt! Erstmals erwähnt wurde der Begriff
Mohrenkopf in Leipzig im Jahre 1892. Das älteste Mohrenkopf - Rezept hat Währen
bei einem gewissen U. Cnyrim in dessen 1899 publizierten Buch " Das Bäckergewerbe
der Neuzeit " gefunden: 200g Zucker und 12 Eigelb (!) schaumig rühren und
mit dem Schnee von 24g Eiweiss sowie 400g Mehl vermischen. Eine beliebige
Marmelade dazugeben und portionenweise mit einer Gabel in gekochte
Schokoladeglasur eintauchen und trocknen.
Wenn auch dieses Rezept reichlich seltsam anmutet und mit dem uns
bekannten Mohrenkopf ausser der Schokoladencouverture wenig gemeinsam hat, so
muss es sich hier doch um einen Vorläufer handeln. Wann und wo hierzulande der
Siegeszug des heutigen Schaummohrenkopfs begann, das lässt sich kaum eruieren.
In schweizerischen Confiseriebüchern wird er bis in die zwanziger Jahre nicht
erwähnt.
Es erstaunt nicht, dass der Mohrenkopf seinen Ursprung im Deutschland des
ausgehenden 19. Jahrhunderts hat. Es war die Zeit, als der säbelrasselnde
Wilhelm II. einen neuen aussenpolitischen Kurs einschlug und bei der Aufteilung
der Welt für Deutschland einen " Platz an der Sonne " forderte.
Obgleich die Welt damals schon weitgehend aufgeteilt war, schaffte es
Deutschland in den Jahren 1884/85, neben einigen Südseeinseln vier Gebiete in
Schwarzafrika (Togo, Kamerun, Dt.-Südwestafrika und Dt.-Südostafrika) zu
annektieren. In Zeitungen, Zeitschriften und Büchern wurde ausführlich darüber
berichtet, und in den zoologischen Gärten wurden sogenannte Völkerschauen
organisiert, bei denen Eingeborenengruppen aus den Kolonien dem Publikum als
exotische Sensation präsentiert wurden. Dass in dieser Zeit ein gewitzter
Konditor auf die Idee kam, seine Kreationen - dem damaligen
Sprachgebrauch entsprechend - Mohrenköpfe und Negerküsse zu nennen, ist
also nur ein Ausdruck der damaligen Kolonialpolitik.
Was damals politisch korrekt war, eckt hundert Jahre später an. Während die
ursprüngliche französische Bezeichnung Tête de nègre allgemein in Tête au
chocolat abgeändert worden ist, hält sich bei uns der ursprüngliche Name nach
wie vor. Eine Ausnahme machen Villars/Perrier: sie haben die unsäglichen
Appetitanreger inzwischen in Choco-Köpfli umgetauft.
Honi soit qui mal y pense!